Découvrir

Les Archives Départementales

Galerie de documents

Gastronomie au château d’Anstrude

Les archives de la seigneurie d’Anstrude (Bierry-les-Belles-Fontaines), entrées aux archives départementales en 1999, conservent, à côté d’une importante documentation sur le domaine et les successions familiales, un ensemble de documents plus inattendus : cinquante-deux recettes de cuisine et d’onguents.

Le baron François César d’Anstrude, propriétaire de la seigneurie, épouse en secondes noces en septembre 1730 Hélène Thérèse Quarré d’Aligny, fille d’un avocat général au parlement de Dijon. Ces recettes de cuisine, rarement datées, semblent avoir été pour la plupart collectées par la baronne : certaines proviennent d’établissements religieux, en particulier du couvent des Bernardines de Dijon, où l’abbesse, Mme de Rully, est cousine de la famille d’Anstrude.

Échangées, recopiées, compilées, ces recettes donnent de précieuses indications sur les habitudes alimentaires et l’évolution des goûts de l’aristocratie provinciale.

La recette du "saucisson de poisson" rappelle que le poisson est un mets important, prescrit pendant le jeûne par la religion catholique, mais aussi qu’on le consomme essentiellement d’eau douce (carpe et brochet pêchés sur place).

Tout l’enjeu est de bien l’accommoder à l’aide de denrées moins périssables, venues de loin : anchois salés, épices mais aussi huile d’olive souvent importée d’Italie et qui connaît alors un véritablement engouement, pour ses qualités gustatives mais aussi de conservation.

Recette du saucisson de poisson, fonds de la châtellenie d’Anstrude (v. 1740)
Arch. dép. Yonne, 1 J 755

Les Autres Sites du Département

Plan Synthétique du Portail Départemental